Cada vez más empresas de logística y transporte frigorífico utilizan la congelación isocórica. Se calcula que la reducción de energía mediante la congelación isocórica puede alcanzar hasta un 70% respecto al modo tradicional, según un informe del Observatorio del almacenamiento en Frio de Aldefe, del tercer trimestre del año.
"La congelación tradicional se produce a una presión atmosférica constante, por lo que se denomina isobárica. En cambio, hay otro sistema, la congelación isocórica donde lo que permanece constante es el volumen", explica la patronal del frío.
Aldefe subraya de este método el "sustancial ahorro energético" durante el proceso de congelación y de almacenamiento
Aldefe explica que este año se han publicado los resultados de diversos estudios en revistas científicas, que demuestran que la calidad de los productos congelados en laboratorio (cerezas, tomates, espinacas, manzanas y patatas) mediante el sistema isocórico es superior y que los microrganismos se inactivan con una temperatura de -15ºC. La asociación también subraya el "sustancial ahorro energético" durante el proceso de congelación y de almacenamiento. Se trata de una tecnología que aplicada masivamente a la industria evitaría la creación de hielos en texturas delicadas, como las de las frutas y algunos vegetales, durante la congelación.
Utilización
El proceso consiste en que el producto se sumerge en una solución isotónica dentro de una cámara cerrada cuyo volumen permanece constante mientras se enfría gradualmente hasta una temperatura de congelación preestablecida. Cuando la solución alcanza el punto de congelación el hielo comienza a formarse generando una presión hidrostática dentro de la cámara, hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico a la temperatura prefijada. Llegados a este punto, se mantiene una porción líquida no congelada y una sólida congelada. El alimento se conserva sin que se formen cristales de hielo
Para su aplicación industrial, se puede colocar una batería de cámaras en cualquier congelador convencional, de modo que la industria alimentaria pueda incorporar la congelación isocórica sin necesidad de cambios importantes en su infraestructura.
Historia
Este tipo de congelación se desarrolló a partir de 2005 en la Universidad de California-Berkeley, y se utiliza para la conservación y transporte de células, tejidos y órganos para trasplantes. Desde 2017, se comenzó a explorar su aplicación en la industria alimentaria.
